発酵の視点から見た上越サメ食文化の研究
資料
1．アンケート（2021年度）
上越地域のサメ食文化を研究するにあたり、上越教育大学の学生を対象としたアンケート調査を行った。
(1) 調査方法
1) 調査対象
上越教育大学に在籍する学部2年生
2) 調査期間
必修科目「生活の中の科学」の授業時（2021年12月10日）
3) 調査方法
調査にはGoogle formを利用した。
まず、出身地について質問した後、その回答に応じて次の質問に進むよう作成した。「新潟県外出身者」「新潟県上越地域以外出身者」に対しては、上越地域の食文化に関する質問を、「新潟県上越地域出身者」に対しては、サメ食文化に関する質問を行った。使用したGoogle formは以下の通りである。
(2) 結果
143名から回答を得られた。
1) 調査対象者の出身地について
入力フォーム1.の回答結果を図1-1に示す。「新潟県外出身者」が101名、「新潟県上越地域出身者」が7名、「新潟県上越地域以外出身者」が35名という結果であった。
2) 「新潟県外出身者」について
入力フォーム2.の回答結果を図1-2に示す。結果を集計するにあたっての基準として、たとえば、直接「ラーメン」という回答でなくても、「ラーメン」に関する記述があれば1ポイントした。なお、自由記述による回答のため、合計数は101になっていない。
集計の結果、「ラーメン」が33名と最も多く、次が「海産物」の6名であった。「サメ」は5名で3番目に多かった。「その他」としては「かきのもと」「スキー汁」「する天」「出陣もち」「米」「米菓子」「赤飯」「笹ずし」があげられていた。「ラーメン」が多かった理由としては、上越地域にはラーメン店が多く、大学生が気軽に食べることのできる環境にあることなどが推測される。
3) 「新潟県上越地域以外出身者」について
入力フォーム4.の回答結果を図1―3に示す。集計の基準は2)と同様である。集計の結果、「ラーメン」が11名と最も多く、「サメ」は3名で2番目に多かった。
4)「新潟県上越地域出身者」について
入力フォーム3.の回答結果を表1-1に示す。表中には、回答にあった文章をそのまま記載した。その結果、「新潟県上越地域出身者」の7名全員からサメ料理を食べた経験があるとの回答が得られた。記述の内容から、学校給食献立として提供されていることや、お正月料理として食卓に上っていることが確認された。
2．アンケート（2022年度）
2021年度のアンケートと同内容のアンケートを上越教育大学に在籍する学部2年生を中心に行った。
(1) 調査方法
1) 調査対象
上越教育大学に在籍する学部2年生
2) 調査期間
選択科目「生活の中の科学（演習2B）」の授業時（2022年5月25日）
3) 調査方法
調査方法は2021年度と同じである。
(2) 結果
54名から回答を得られた。
1) 調査対象者の出身地について
入力フォーム1.の回答結果を図2-1に示す。「新潟県外出身者」が46名、「新潟県上越地域出身者」が1名、「新潟県上越地域以外出身者」が7名という結果であった。
2) 「新潟県外出身者」について
入力フォーム2.の回答結果を図2-2に示す。結果を集計するにあたっての基準として、たとえば、直接「ラーメン」という回答でなくても、「ラーメン」に関する記述があれば1ポイントした。なお、自由記述による回答のため、合計数は46になっていない。
集計の結果、「ラーメン」が19名と最も多く、次が「海産物」の10名であった。「サメ」は3名であった。「その他」としては「川渡餅」「ぽっぽ焼き」「野菜」「練り物」「味噌」「赤飯」があげられていた。
3) 「新潟県上越地域以外出身者」について
入力フォーム4.の回答結果を以下に示す。集計の基準は2)と同様である。集計の結果、サメは1名が記述していた。
4) 「新潟県上越地域出身者」について
入力フォーム3.の回答結果を表2-1に示す。表中には、回答にあった文章をそのまま記載した。
3．アンケートから
2021年と2022年のいずれのアンケート調査においても、「あなたが驚いた上越地域の『食文化（食べ物）』」としてサメをあげる者が数名いたことから、上越地域以外から来た者にとってサメ食文化はそれなりに印象的なものであると判断できる。
同様のアンケート調査を、新潟県立看護大学にて3回実施しているが、2016年（平成28年）は新潟県外出身者30名中6名（学部1年生対象 4月22日実施）、2017年（平成29年）は同42名中4名（学部2年生対象 4月13日実施）、2019年（令和元年）は同44名中5名（学部1年生対象 7月18日実施）がサメをあげており、今回の2回のアンケートの結果は偶発的なものではないと思われる。
また、同じ新潟県でも上越地域以外の出身者においてはサメについての記載があることから、サメ食文化が新潟県内でも上越地域に特化したものであると考える。その一方で、サメは家庭や学校給食で食べられており、上越地域の人にとっては馴染みの食材となっている。
さらに、2021年と2022年に行ったアンケート調査と新潟県立看護大学におけるアンケート調査において、単語で「サメ」と回答している場合が多数であったが、中には「スーパーにサメが売っていること」「サメが売っていた（今度調理してみたい）」といった回答も見られた。これらの回答から、上越地域以外の出身者は、日頃利用する機会の多いスーパーマーケット等で、実際にサメ（おそらく切り身）が売られているのを見て、この地域にサメを食べるという習慣があることに気が付いたのだと思われる。そのことからも、鮮魚売り場におけるサメの存在は目をひくものであると思われる。また、このことは上越ではサメが年間を通して販売されていることを示す証拠になるかもしれない。
4．アンケート（上越教育大学附属小学校）
上越教育大学附属小学校の6年2組の児童を対象としたアンケートを実施した。
給食後に佐藤先生の講話内容を踏まえたアンケートを実施した。
(1) 調査方法
1) 調査対象
上越教育大学附属小学校6年2組の児童
2) 調査日時
2022年6月29日 給食後
3) 調査方法
調査にはGoogle formを利用し、佐藤先生の講話を踏まえたアンケート内容を実施した。
(2) 結果
全体で29名の回答が得られた。以下、質問内容およびその回答である。
1．「さめのみそ漬け焼き」を食べて、「サメ」のにおいやくさみを感じましたか。（28名の回答）
2．「さめのみそ漬け焼き」を食べて、何に似ていると感じましたか。最も近いものを選んでください。（28名の回答）
・その他について
白身魚や赤身魚の違いが分からないが、魚に似ていると感じた。：1名（3.6％）
サメ：1名（3.6％）
3．「さめのみそ漬け焼き」に使った「サメ」の海にいるときの大きさについて、佐藤先生の話を聞くまでどのくらいだと思っていましたか。自分の身長を参考にして、最も近いものを選んでください。（29名の回答）
4．魚や肉の給食献立の中で、好きなものを教えてください。（複数回答可）（29名の回答）
文献〔註〕
1．緒論
1) 農林水産省．“子どもと育む和食の時間―栄養士・保育士等のための和食文化継承教材―”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
2) 農林水産省．“食育に関する意識調査報告書－5 食文化について－”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
3) 朝日新聞記事；食の伝承減少 43％ 農水省昨年度調査 政府目標から遠く．2022年4月19日付.
4) 光永伸一郎．アミラーゼと発酵食品－教員養成と教材開発の視点から－．家政誌．2016，67，479-482.
2．上越地域におけるサメ食文化について
1．サメ食文化の歴史的背景
1) 朝日新聞記事；弥生の銅剣にサメの絵．2016年2月12日付.
2) 出雲大社．“いなばのしろうさぎ”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
3) 上越市．“上越市の文化財”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
4) 上野周吾（1939）高田城址，『觀光の高田』，高田商工會議所，20.
5) 田中一郎（2005）資料 高田（頸城）のサメ食文化，『越後いろざと奇聞』，新潟日報事業社，86-111.
6) 浜島書店編集部（2014）鎖国政策下の交易（17世紀），『ニューステージ世界史詳覧』，株式会社浜島書店，105.
7) 新井市史編修委員会（1973）第6章生活と文化，『新井市史 上巻』，新潟県新井市，765.
8) 上越市公文書センター． “資料から探る上越地域のサメ食の起源”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
9) さめディア．“新潟県上越地域のサメ食文化”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
10) 仲谷一宏（2016）『SHARKS サメ－海の王者たち－改訂版』，株式会社ブックマン社
11) 西脇健一（2017）『上越のサメ食文化について』資料
12) 朝日新聞記事；（食の風景）サメ肉 年末年始 上越の食卓に．2021年1月25日付.
13) 新潟県教育委員会（1991）『新潟県歴史の道 調査報告書 第二集 北国街道I』，北越印刷株式会社
14) 上越市史編さん委員会（2004）第二節 漁獲物の流通，『上越市史 通史編4 近世二』，上越市，524.
15) 入口颯太．新潟県上越地域におけるサメ食文化の現代的意義．上越教育大学卒業論文（未刊行）．2021
2．上越地域で食用とされるサメの種類
1) 仲谷一宏（2016）『SHARKS サメ－海の王者たち－改訂版』，株式会社ブックマン社
2) 森俊．地域の和食：生き物を活かす知 サメ：新潟県上越市域 近海産が減少しても根強く残るサメ食文化．Biostory=ビオストーリー：生き物文化誌：人と自然の新しい物語．2018，29，74-76.
3) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.41 ネズミザメ・ニシネズミザメ 全水域－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
4) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.40 アブラツノザメ 日本周辺－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
5) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.34 ヨシキリザメ 太平洋－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
6) 上越市公文書センター．“資料から探る上越地域のサメ食の起源”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
7) 気仙沼魚市場．“お魚図鑑”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
8) 矢野憲一（1979）第三章 サメの利用，『鮫,ものと人間の文化史 35』，法政大学出版局，117.
3．郷土料理としてのサメ食文化
1) 森俊．地域の和食：生き物を活かす知 サメ：新潟県上越市域 近海産が減少しても根強く残るサメ食文化．Biostory=ビオストーリー：生き物文化誌：人と自然の新しい物語．2018，29，74-76.
2) 上越商工会議所青年部『上越の郷土食 サメ料理』資料
3) 上越市公文書センター．“資料から探る上越地域のサメ食の起源”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
4) （日刊）新潟日報記事；フカ―い味わいサメ料理．2016年12月6日付.
5) 上越タウンジャーナル．“上越の正月料理－サメの煮凝り（動画）”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
6) さめディア．“新潟県上越地域のサメ食文化”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
7) 矢野憲一（1979）『鮫,ものと人間の文化史 35』，法政大学出版局
8) 本間伸夫 他8人（1985）さめぬた，『日本の食生活全集 15 聞き書 新潟の食事』，社団法人 農山漁村文化協会，256.
9) 上越市．“高田城址公園のハス”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
10) 上越市．“食育情報 給食献立表・給食だより”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
11) 入口颯太．新潟県上越地域におけるサメ食文化の現代的意義．上越教育大学卒業論文（未刊行）．2021
3．日本におけるサメ食文化
1) 農山漁村文化協会編（1993）『日本食生活全集49』，社団法人 農山漁村文化協会
1．広島県北部におけるサメ食文化
1) 山崎妙子．ワニ料理．日本調理科学会誌．1996，29，155-159.
2) さめディア．“サメ漁業とフカヒレの流通”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
3) 農山漁村文化協会編（1993）『日本食生活全集49』，社団法人 農山漁村文化協会
4) 升原且顕．広島県におけるサメ食慣行の伝承に関する考察－口和町「ワニ」料理を中心に－．立命館地理学．2005，№17，101-115.
5) 畦五月．近現代におけるサメの食習慣．日本調理科学会誌，2015，48，308-319.
6) さめディア “三次地方とワニの出会いのお話”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
7) 笠岡市．“銀の道（銀山街道）”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
2．三重県におけるサメ食文化
1) 矢野憲一（1979）『鮫,ものと人間の文化史 35』，法政大学出版局
2) 西村謙二 他5人（1987）II 伊勢庶民の食べ物，『日本の食生活全集 24 聞き書 三重の食事』，社団法人 農山漁村文化協会，299-302.
3) 森由商店資料
4) 魚春．“「さめのたれ」豆知識”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
3．東北地方のサメ食文化について
1) 気仙沼市．“特産品の紹介”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
2) サメまち気仙沼．“気仙沼とサメの歴史”．http://same-machi.com/history/（閲覧：2023年1月7日）
3) さめディア．“新潟県上越地域のサメ食文化”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
4) 竹内利美（1990）『日本の食生活全集 4 聞き書 宮城の食事』，社団法人 農山漁村文化協会
5) 朝日新聞記事；シャークミュージアム（宮城・気仙沼市）海と生きるまちの象徴．2017年5月11日付.
6) 水産庁．“一部環境保護団体によるサメ類利用の反対運動について”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
7) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.40 アブラツノザメ 日本周辺－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
8) 三内丸山遺跡縄文デジタルアーカイブ．“サメ類の椎骨”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
9) 仲谷一宏（2016）『SHARKS サメ－海の王者たち－改訂版』，株式会社ブックマン社
10) さめディア．“サメと働く現場より”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
4．その他の地域におけるサメ食文化
1) 松崎淳子（1986）『日本の食生活全集 39 聞き書 高知の食事』，社団法人 農山漁村文化協会
2) さめディア．“サメ漁業とフカヒレの流通”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
3) 農林水産省．“うちの郷土料理－ふかの湯ざらし 愛媛県”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
4) 森正史（1988）『日本の食生活全集 38 聞き書 愛媛の食事』，社団法人 農山漁村文化協会
5) 農林水産省．“うちの郷土料理－モロの煮付 栃木県”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
6) 宇都宮市歴史文化資源活用推進協議会．“伝統食「冬のサガンボ料理」”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
7) 下中直人（1999）チョウザメの仲間，『食材魚貝大百科〔全4巻〕第1巻エビ・カニ類＋魚類』，株式会社平凡社，74.
8) 農山漁村文化協会編（1993）『日本食生活全集49』，社団法人 農山漁村文化協会
9) 原田角郎（1991）『日本の食生活全集 41 聞き書 佐賀の食事』，社団法人 農山漁村文化協会
10) 西田高志 他4人．宗像郡津屋崎町沿岸魚類目録．九大農学芸誌．2004，59，113-136.
4．日本におけるサメの資源状況
1) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.33 サメ類の漁業と資源調査（総説）－令和3年度 国際漁業資源の現況”． [ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
2) 仲谷一宏（2016）『SHARKS サメ－海の王者たち－改訂版』，株式会社ブックマン社
3) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.34 ヨシキリザメ 太平洋－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
4) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.41 ネズミザメ・ニシネズミザメ 全水域－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
5) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“No.40 アブラツノザメ 日本周辺－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
6) 水産庁 “サメ類の保護・管理のための日本の国内行動計画”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
7) 水産庁 国立研究開発法人水産研究・教育機構．“用語解説－令和3年度 国際漁業資源の現況”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
8) 水産庁 “一部環境保護団体によるサメ類利用の反対運動について”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
5．発酵の視点から見たサメ食文化
1．アンモニアと保存
1) 西脇健一（2017）『上越のサメ食文化について』資料
2) 上越市公文書センター．“資料から探る上越地域のサメ食の起源”．[ PDF ]（閲覧：2023年1月7日）
3) さめディア．“新潟県上越地域のサメ食文化”．[ URL ]（閲覧：2023年1月7日）
2．サメ類の浸透圧調節とアンモニア代謝
1) 仲谷一宏（2016）『SHARKS サメ－海の王者たち－改訂版』，株式会社ブックマン社
2) 北本勝ひこ・春田 伸・丸山 潤一・後藤 慶一・尾花 望・齋藤 勝晴(編)（2017）『食と微生物の事典』，朝倉書店
3) 清水亘・大石圭一．水産物の腐敗に関する研究（第1報）サメ肉に於けるアンモニア生成の機構並にその特異性に就いて．日本水産学会誌．1951，16，423-427.
3．発酵の視点から見た上越サメ食文化
1) 北本勝ひこ（2021）『47都道府県・発酵文化百科』，丸善出版株式会社
2) 小泉武夫・石毛直道（2012）『発酵食品の魔法の力』，株式会社PHP研究所
3) ferment books・おのみさ（2021）『発酵はおいしい！イラストで読む世界の発酵食品』，株式会社パイインターナショナル
4) 坂本卓（2012）『おもしろサイエンス 発酵食品の科学』，日刊工業新聞社
6．課題と考察
1) 文部科学省（2017）第1章 総則，『小学校学習指導要領（平成29年告示）』，株式会社東洋館出版社，19.
2) 文部科学省（2017）第1章 総則，『中学校学習指導要領（平成29年告示）』，株式会社東山書房，21.
3) 文部科学省（2018）第１章 総則，『高等学校学習指導要領（平成30年告示）』，株式会社東山書房，20.
4) 文部科学省（2017）第2章 各教科，『小学校学習指導要領（平成29年告示）』，株式会社東洋館出版社，137.
5) 文部科学省（2017）第2章 各教科，『中学校学習指導要領（平成29年告示）』，株式会社東山書房，137-138.
6) 文部科学省（2017）『小学校学習指導要領（平成29年告示）解説 国語編』，株式会社東洋館出版社
7) 文部科学省（2017）『小学校学習指導要領（平成29年告示）解説 社会編』，日本文教出版株式会社
8) 文部科学省（2017）『中学校学習指導要領（平成29年告示）解説 技術・家庭編』，開隆堂出版株式会社
9) 文部科学省（2017）『小学校学習指導要領（平成29年告示）解説 特別の教科 道徳編』，廣済堂あかつき株式会社
10) 文部科学省（2017）『中学校学習指導要領（平成29年告示）解説 特別の教科 道徳編』，教育出版株式会社
11) 文部科学省（2018）第2章 各学科に共通する各教科，『高等学校学習指導要領（平成30年告示）』，株式会社東山書房
12) 文部科学省（2018）『高等学校学習指導要領（平成30年告示）解説 家庭編』教育図書株式会社，pp1-282.
13) 文部科学省（2018）「第2章 理科の各科目」『高等学校学習指導要領（平成30年告示）解説 理科編 理数編』東京書籍株式会社，pp37-39.
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